Dry Aged Beef

Zusätzlich neu bei uns ist das Reifeverfahren „DRY AGED“. Dieses Reifeverfahren ist schon so alt, wie unsere Tradition der Metzger und Fleischer. Nach diesem Prinzip haben schon unsere Urgroßväter ihr Fleisch gereift einzig das wir heutzutage noch Genauer und Weiterentwickelt unser Fleisch kontrolliert lagern und reifen können in einem sogenannten „DRY AGER“-Kühlschrank.

Dort wird unser Steakfleisch vom Rind mindestens 28 Tage und sogar länger bei einer bestimmt definierten Temperatur und Luftfeuchtigkeit gereift. Über diese Zeit und unter diesen Parametern haben die Fleischeigenen Enzyme und Arminosäuren die besten Bedingungen, um sowohl Zartheit und Festigkeit, als auch Fleischgeschmack im Rindfleisch zu entwickeln.

Da die Luftfeuchtigkeit im Reifeschrank sehr hoch ist, verliert das Rindfleisch über diesen Zeitraum unter schonenden Bedingungen sehr viel an Feuchtigkeit, was einen weiteren Vorteil bei der Geschmacksbildung und späteren Zubereitung mit sich bringt.

Durch die zusätzliche Lagerung im „Tender-Stretch“-Verfahren ist die Möglichkeit da, dass das Fleisch durch die Schwerkraft des Teilstückes die Muskelquerbrücken lösen kann und somit das Steak später noch zarter werden kann.

Bei den meisten anderen Verfahren wird das Fleisch unter Entzug des Sauerstoffes (unter vacuum) gereift. Bei dieser Reifung arbeiten zwar auch die Enzyme und Aminosäuren, nur leider viel gehemmter und können nie den richtigen Fleischgeschmack entwickeln wie beim Trockenreifen (Dry Ageing) Zusätzlich ist das Fleisch trotz der Reifung relativ feucht (Fleischsaft) und neigt zu einem leicht säuerlichen Geschmack.

Daher Testen Sie es und erleben Sie den puren Fleischgeschmack wie zu Großvater’s Zeiten.